Los aceites de oliva que se utilizan para consumo humano se clasifican en tres grandes categorías: aceite de oliva, aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra.
Se cree que el olivo se empezó a cultivar hace unos 5 o 6,000 años, en algún lugar de la cuenca del Mediterráneo. Se le relaciona con otros dos alimentos primordiales: el vino y el pan.
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino.
Una vez que el aceite es sometido a este tratamiento, aunque conserve su composición química general, ya no guardará el delicado equilibrio de nutrientes y cualidades que poseía antes, por lo que su calidad y apariencia disminuirán, además de que suele perder su sabor y color característicos.
En este punto se mezcla con un poco de aceite virgen, con el objetivo de que estas carencias se perciban menos y los costos de producción se mantengan bajos. Así, llega a la tienda con precios más asequibles que los aceites de mayor calidad. Puede contar con una acidez máxima de 1.5 grados.
Este tipo de aceites es el resultan del tratamiento mecánico de las olivas, que no son sometidos a procesos posteriores de refinamiento, y cuya acidez no rebasa los 2 grados. Los aceites que superan la acidez deseada se utilizan para refinar otros aceites de menor calidad.
La diferencia entre los dos últimos radica en la acidez. Mientras que para obtener el primero es suficiente con que esta no sea superior a 2 grados, para obtener el segundo —que es de mayor calidad— es preciso que el nivel de acidez se encuentre por debajo de los 0.8 grados.
Además, las características del producto (color, olor, sabor, etc.) deben ser probadas minuciosamente por un equipo de expertos catadores que garanticen que cualquier imperfección no será visible para el consumidor final.
De esta forma, la división inicial en tres grandes grupos clasifica los aceites de oliva según dos variables: el proceso de elaboración y las características físicas, sobre todo la acidez.
Generalmente, aumenta cuando la materia prima está enferma, dañada, fuera de su punto óptimo de maduración, o si se fermentó por no haber sido procesada inmediatamente después de la recolección.
Dentro del grupo de los aceites vírgenes extra, se establecen distintas categorías, según las variedades de aceituna que se utilizan para producirlos. De acuerdo con este criterio, hay aceites:
En términos de nutrición, el aceite de oliva es un alimento muy completo. Aporta energía en dosis importantes y grasas insaturadas que ayudan a disminuir los niveles de colesterol “malo” en la sangre (lipoproteínas de baja densidad, LBD) y a elevar los de colesterol “bueno” (lipoproteínas de alta densidad, LAD).
También regula la presión arterial y protege el sistema circulatorio.
Consumir aceite de oliva con moderación beneficia el proceso digestivo, ayuda a equilibrar la glucosa en la sangre y favorece la absorción de muchos de los nutrientes liposolubles.
Además, contiene los siguientes elementos:
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